Ежа мінулага

Сёння дарагія рэстараны спаборнічаюць у прыгатаванні як мага больш вытанчаных страў, каб прыцягнуць наведвальніка. Гэтая тэндэнцыя не абыходзіць і наш горад. Дзесьці гродзенцам прапаноўваюць сапраўдную дзічыну, дзесьці блюды беларускай, італьянскай, яўрэйскай і нават англійскай кухняў. У гэтым сэнсе цікава зазірнуць на кухную гродзенцаў паўтара стагоддзя таму і пабачыць, што любілі нашыя продкі з’есці тады.

У нас ёсць перапіс штодзённага харчавання аднаго з магнацкіх (ну, тады ўжо не магнацкіх, але вельмі багатых) двароў, складзены ў 40-х гадах ХІХ стагоддзя, таму запрашаем паблукаць па ягоных старонках. Увага, толькі рабіце гэта, калі не вельмі галодныя, а то ёсць небяспека зайсціся слінкаю.

Зразумела, што найпрасцей елі прадстаўнікі дворнай службы – прыгонная прыслуга або абслугоўваючы персанал з вольных людзей. Ежа ў іх была сытная, ёй, мабыць, пазайздросціў бы звычайны тагачасны селянін, але вельмі простая. У ёй пераважалі супы ды кашы, а замест мяса найчасцей ужываўся або тлушч (лой, садла, смалец), або сала. Ад гаспадарскага стала службе даставаліся галоўным чынам рэбры на булён або флякі. У ежы дамінавалі кашы – пшоная, ячменная і татарчаная. Татарчанай (татарскай) кашай нашыя продкі называлі грачаную кашу і, трэба сказаць, вельмі яе шанавалі. З супоў папулярнымі былі капуста з салам, гарохавы суп, булён на касцях, крупнік. Час-почас дворскай службе выдавалі “піва на суп”. Значыць, з гэтага напою варылі нейкую поліўку. Часам службе гатавалі клёцкі, варэнікі з сырам ды бульбу.

Ежа шляхты, якая была пры магнацкім двары, была куды больш багатай. З супоў былі: грыбны суп, булён з грачанай крупой, булён з грэнкамі, клёцкамі або рысам, боршч забелены або з грыбамі. Хаця часам маглі прыгатаваць і больш простую, але вельмі тлустую ежу – напрыклад, капусны суп з галавой вепрука. У другіх стравах было вельмі шмат мяса: пызы (бульбяныя клёцкі) з мясам, парасяты, цяляціна, гусі “на пячыста”, гавяжыя ногі. Да гэтага ўсяго дадаваліся згаданыя раней кашы, часта таксама з салам. Папулярнымі былі “рускія пірагі”, якія нічога агульнага не маюць ні з Расіяй, ні з пірагамі. Гэта былі варэнікі з начынкай з творага і бульбы з дадаткам перцу і солі. А рускія – гэта ад Русі – нашых і ўкраінскіх земляў у складзе Рэчы Паспалітай. Таксама згадваюцца запечаныя неяк яйкі (амлеты), капуста кіслая з рэбрамі (нешта накшталт бігасу), салёная рыба і пастарнак з саланінай. Пастарнак – гэта карняплод, у тыя часы не менш, калі не больш, папулярны за бульбу.

А вось магнацкая ежа – гэта нярэдка набор не асабліва зразумелых цяпер словаў. Напрыклад: пярдута, суп з вермізэлы, суп “тартарэ”, суп “ан грацін”, “каплон аль грос сэль”, фрыкапэ з цяляціны, мяса “а-ля малага”, цяляціна “а-ля крэм” і іншыя. Расшыфраваць удаецца далёка не ўсе рэцэпты. Напрыклад, пярдута – гэта яйкі, разбітыя ў кіпень, “вермізэла” – гэта, відавочна, вермішэль, а “каплон ан грос сэль” – гэта “каплун на вялікай солі” – спецыяльны рэцэпт па прыгатаванні каплуна – кастрыраванага пеўня, які вельмі хутка тлусцее і асабліва смачны. Дарэчы, кастрыравалі не толькі пеўняў, але і пулярак або пулярдаў – курыц, якія таксама выходзілі асаблівыя, хутка варыліся. Але каштавала пулярда значна даражэй за звычайную курыцу.

Праўда, далёка не ўся ежа вельмі багатых людзей мела гэтыя французскія або італьянскія дадаткі. Любілі і нешта больш звыклае: макароны з печы прыпяканыя, шчупака з хрэнам, гавяжыя зразы, галомбкі (галубцы), шчавелевы суп або кіслую капусту. Мяса таксама было вельмі шмат, толькі больш вытанчанага прыгатавання: індык з рысам, качка “на пячыста” з яблыкамі, цялячая пячонка, ягняціна. Асаблівым прысмакам былі смажаныя дразды-рабіннікі. Верагодна, на іх палявалі ці самі гаспадары, ці нехта з дворні. Любілі з’есці і грыляду з куранят (нешта накшталт прыгатавання на грылі). З капусты ўжывалі нашу звычайную капусту, а таксама капусту кальрабі і выведзеную незадоўга да таго ў Германіі капусту, якую чамусьці назвалі савойскай. З іншай гародніны ўжывалі даволі шмат морквы і буракоў.

У 40-х гадах пазамінулага стагоддзя нават бульба яшчэ не была такой папулярнай, як цяпер. А наконт тлустасці і шкоднасці ежы, то – што тут скажаш – у тыя часы колькасць і тлустасць ежы былі адным з найбольш важных прыкмет дастатку. Не тое што цяпер, калі багатыя стараюцца харчавацца нізкакаларыйнай ежай, а бяднейшыя націскаюць на розны фастфуд.